Не буду тут умничать, что такое тройной сополимер стирола, методы листовой штамповки или углы заточки. А я просто, по-русски, расскажу вам о классификации кухонных ножей, а также, как выбрать нормальный нож для себя.
Наши мамы и папы (а может быть и вы сами) хорошо помнят модели кухонных ножей, несущие родовые признаки полуфабриката, которые сразу после покупки отправлялись в точильную мастерскую – доделывать то, что в целях экономии «забыли» сделать на заводе. Сегодня ситуация изменилась радикально – качество моделей даже бюджетных серий резко выросло, а уж ассортимент и потребительские свойства моделей среднего и высокого ценового диапазона зачастую стирают разницу между инструментом для любительской и профессиональной кухни.
В зависимости от назначения режущие инструменты на кухне подразделяют на четыре основные группы:
- разделочные (для мяса, рыбы, птицы)
- гастрономические
- хлеборезные
- специальные.
======================================================================
Группа разделочных> включает в себя ножи для рубки мяса (1, 2, 3, 4), ножи-секачи, ножи-рубаки, ножи обвалочные (5, 6), ножи для выемки костей, ножи-телятники и ножи рыборазделочные (7, 8). Любители мясной кухни могут воспользоваться также специальными моделями, близкими к тем, которые вы увидите в магазинах и кулинариях: разрубными топориками и пилами-ножовками для работы с полутушами и четвертями, распиловки трубчатых костей, мороженных мяса и рыбы.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
======================================================================
К гастрономическим ножам относятся универсальные кухонные ножи (9, 10), филейные (11, 12, 13) и гастрономические (колбасные) модели, ножи для резки ветчины, сыра (14) и масла (15).
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Ножи кухонные (универсальные) применяют для резки готовой продукции и полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей (16, 17), теста и др. Также они используются для измельчения продуктов. Они имеют прямой обух, слегка приспущенный к острию, и выпуклую режущую кромку небольшой кривизны.
16.
17.
Ножи филейные применяют для резки окороков, грудинки, рулетов, филе рыбы и т. д. Если смотреть на такой нож со стороны обуха, то его длинный и узкий клинок предстанет в форме равнобедренного треугольника с узким основанием у рукояти, сходящего на нет к острию. В сечении профиль клинка – тоже равнобедренный треугольник. Этим достигается хорошая управляемость: даже будучи сильно изогнутыми, эти ножи способны эффективно резать любой своей частью, огибать хрящи и снимать тончайшие ломтики рыбы.
Кухонные и филейные модели выпускаются трех размеров — малые, средние и большие.
Если на любительской кухне наиболее ходовые - средний и малый размеры, то профессионалы отдают предпочтение большим.
Нож гастрономический (колбасный) применяют для резки колбас и твердых гастрономических изделий. Он имеет длинный клинок со стреловидным острием. Нож для резки ветчины может быть использован также для резки рыбы горячего и холодного копчения. Он имеет длинный, плавно сужающийся к обуху клинок.
Ножи для резки сыра и масла выпускаются нескольких видов — прямые, с кривым коленом (ступенчатым переходом рукояти в клинок) и с зигзагообразной режущей частью для фигурной резки продуктов – так называемыми гофрированными клинками.
======================================================================
В подгруппу хлеборезных ножей (19, 20) входят нож-пила (18) и профессиональный широкий нож-хлеборез, используемый в булочных.
Сразу дам маленький совет: чтобы нож-пила работал так, как нужно, не давите на него, пусть он движется лишь под своим собственным весом.
18.
19.
20.
======================================================================
К специальным относятся модели, предназначенные для выполнения однойдвух операций, – устричный нож (21), нождекоратор (22) для украшения блюд, ножи для чистки картофеля (23, 24) и т. д. Как правило такие ножи имеют тоже свои явные плюсы: они безопасны и экономны.
21.
22.
23.
24.
======================================================================
На вопрос: Сколько должно быть ножей на любительской кухне ?, можно ответить так: Их число зависит от навыков владельца и регулярности применения.
Необходимый для нормальной работы минимум – три или четыре ножа: разделочный и пара гастрономических (для нарезки) и универсальный кухонный.
ВНИМАНИЕ: В целях соблюдения требований санитарии под рыбу, мясо и гастрономию целесообразно использовать разные ножи и разделочные доски (25, 26, 27).
25.
26.
27.
Вместо заключения
Разговор о достоинствах и недостатках кухонных ножей можно продолжать долго. Лучше, однако, перейдя от слов к делу, приобрести нож и самостоятельно протестировать его качества, в особенности удобство реза.
Несколько практических советов относительно выбора ножа, пользования и ухода за ним.
1. Цена среднего по качеству ножа, как правило, лежит в диапазоне 500-1500 рублей. Приобретая изделие стоимостью ниже 300 рублей, вы просто выбрасываете деньги.
2. Лучше покупать ножи в специализированном магазине, причем, что называется «покупать руками» – подержать рукояти различных моделей (чем больше, тем лучше). Не бойтесь довериться собственной интуиции (может статься, что и дорогой нож окажется для вас тяжелым, рукоять будет неудобной (или скользкой!) и т. д.). Да и не стесняйтесь: если магазин серьёзный, а не шарага, вам всё-всё расскажут, покажут и дадут в руки.
3. После работы нож надо обмыть и протереть насухо. Хранить (!!!) на магнитном держателе (28, 29) или в деревянной колоде (30, 31).
28.
29.
30.
31.
4. Резать лучше всего на деревянной наборной доске (25, 26, 27).
ВНИМАНИЕ! Керамические доски убивают режущую кромку наповал. И НЕ стоит резать обычным ножом замороженные продукты или кости.
При правильной эксплуатации ножа его режущие свойства могут сохраняться до года, а то и дольше. В магазинах представлены в широком ассортименте различные точилки (32, 33, 34, 35), позволяющие подправлять клинок самостоятельно. Их выбор определяется навыками пользователя. Однако самых дешевых следует избегать, так как они только портят нож.
32.
33.
34.
35.
Мир вам и вашему дому!
Ваш ProFig
|
